Скисшая рыба и подтухшие соленые гуси — в чем смысл и польза этих блюд

На реке Мезень, впадающей в Белое море, издавна стоит городок под одноименным с рекой названием. Когда-то тут устраивались ярмарки, известные на всю округу. Сюда съезжались купцы из Архангельска, Холмогор, Пинеги и с Вашки, а привозимые с собой товары, хлеб, железные изделия, бумажные и шелковые материи, ситцы, сукно и другие мануфактурные произведения преимущественно выменивали на сало и кожу морских зверей, на рыбу, особенно отличную соленую семгу, на пернатую дичь, гусиный, лебяжий и гагачий пух и перья, колгуевских соленых гусей, кожи, мясо северных оленей, масло и т. и.

Семга

Семга

Шашлык из гуся

Шашлык из гуся

Из всего этого списка меня заинтересовали бочки соленых гусей. Судя по названию, это специфический колгуевский товар. Но это не удивительно, остров Колгуев до сих пор известен диким количеством гусей, обитающим на нем. Именно поэтому, видимо, их там заготавливали бочками и отправляли на Землю.

И вот как раз попался рассказ мезенского добытчика о том, как он стрелял и заготавливал гусей в 19 веке, которых, мол, на Колгуеве тьма-тьмущая:


«Май месяц, июнь опять, берем мы эту птицу таким побытом на стрельну, на гнездах…

Убитую мы птицу в кучи складываем, лежит она, матушка, тухнет, коли дожди льют, а не то и сама подпревает. Нам это ничего — едим и таких всласть да прихваливаем. Нам к душине-то этой, после мурманской трески, да гридинских сельдей, не привыкать же стать.

Ну вот: полежат у нас набитые гуси, подождут своего череду, когда мы стрелять поустанем, или порох под исход пойдет — мы их посолим, в бочки сложим. Новинку станем отведывать, за уши тоже дерем друг друга, с приговором: все как быть по христианскому по обычаю…

Штук по сту, по полутораста в одну бочку прячем. С тем и в торговлю пускаем, а дальше тебе и сказывать нечего!..»


В общем, похоже, причина тут не в какой-то специальной ферментации мяса. А исключительно в особенностях самого процесса добычи гуся.

Да и в целом, не сказать, что это было всеобщее любимое лакомство. Какие-то жители севера (например, самоеды и мезенцы), видимо, к нему привыкли, но в целом, не обязательно его покупали ради удовольствия, а часто просто из бедности.

Вот даже есть соответствующая цитата, подтверждающая этот факт:


«Дурной, скудный посол, хотя и хорошей заграничной солью, а главное при этом — неопрятность и крайняя небрежность и неумение, делают из этих жирных и вкусных гусей такой скверный продукт, который и разит неприятным запахом псины, и на вкус отвратителен для всякого непривычного человека.

Не в особенном почете колгуевские гуси и у туземцев, хотя и считаются праздничным блюдом. Богатые ижемцы, например, даже не едят их, а в Архангельске те же гуси, свезенные на мезенских лодьях для продажи, раскупаются только бедным, неприхотливым соломбальским и кузнечевским населением города, по самой дешевой, почти баснословной цене (по 6 и по 7 копеек за штуку)».


Тем не менее, кое-какая квашеная еда была не только довольно распространена на нашем севере, но и многими любима. Я говорю о подкисшей рыбе (в частности, селедке и треске).

Например, есть достаточно известное блюдо — «рыба печорского посола», то есть именно квашенная подкисшая рыба. Берешь ее в руки, слегка тряхнешь, а с костей все мясо само собой сваливается, без остатка — такое оно рыхлое и нежное. Говорят, запах у нее сногсшибательный, но под водку даже у непривычного человека вполне себе идет.

Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а пос­тепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.

Мне на Печоре говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.

Однако, например, доктор С.В. Мартынов в своей работе «Печорский край» в начале ХХ писал:


«Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жи­телей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном…

Характерною особенностью является то, что в наиболь­шем распространении находится солёная рыба, подвергшаяся уже пор­че и издающая отвратительный запах».

И далее: «Кислая рыба – в обширном употреблении по всему Печорскому краю и при том не только у чисто местного населения. К употреблению её постепен­но привыкают и люди, приезжавшие из центральной России. Приходилось встречать много священников, псаломщиков, служащих, ко­торые всегда едят её, причём, по их словам, трудно только спер­ва привыкнуть к своеобразному её запаху, который, однако, со временем начинает даже нравиться».


Откуда пошла такая традиция, есть квашенную рыбу (которая непривычному человеку кажется просто протухшей и вонючей), сложно сказать. На этот счет есть разные мнения.

Например, одни утверждают, что дело в нехватке соли. Селедку изначально солили нашей — морской солью. Но в 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков иноземному способу соления сельдей.

Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская — вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.

Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке….» от 1785 года:


«Сельди солятся больше в гишпанской соли в бочках, восьмушками называемых, в коих находится до 100 сельдей. В раствор потребно гишпанской соли 8, российской же 12 фунтов».


В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.

В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова «Север России» от 1870 года:


«В 1842 и 1843 годах на Белом море было так много сельдей, что крестьяне должны были огромные кучи оставить в добычу чайкам и воронам, потому что не имели достаточного количества соли для засола и бочонков….»



Так постепенно из-за высокой цены на консервант, для соления рыбы стали использовать все меньше и меньше соли. В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом.

Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге «Год на севере»:


«В монастырскую губу приходит в несметном числе лучший сорт беломорских сельдей, небольших, нежных мясом, жирных».

И тем не менее, «только крайне плохой засол, какая-то запущенность этого дела мешают пускать их в продажу. Выловленные сельди летом уходят на братскую уху, выловленные осенью частью потребляются, частию идут впрок на зиму».


Так что возможно, причина приготовления такого блюда, как квашеная рыба — была именно в нехватке соли. А со временем люди к квашеной рыбе привыкли и даже начали получать удовольствие.

Но есть и другое мнение, и связано оно с самим процессом ферменации и тем, какую пользу ферментированные продукты приносят организму.

Что такое фермантация

Ферментация — это брожение. То есть процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода, которые обычно протекают в живых организмах. У технологий обработки пищевых продуктов, связанных с брожением, могут быть разные названия. Например, квашение — обычно связанное с активностью молочнокислых микроорганизмов.

Однако в гастрономии ферментацией называют и другие похожие процессы, которые могут происходить в самых разных продуктах — овощах и злаках, молоке или мясе. Чаще всего их вызывают микроорганизмы, но не всегда. В мясе или рыбе ферментация включает в себя частичный распад белка (а это, строго говоря, не брожение) и вызвана активностью собственных ферментов.

В мясе могут протекать два процесса: оно либо размягчается под воздействием собственных ферментов, осуществляющих автолиз (как бы самопереваривание мертвых клеток), либо его разрушают микробы. Ферментированное мясо (рыба) не гниет, хотя и начинает очень плохо пахнуть.

Часто можно встретить мнение, что благодаря ферментации продукты не только не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Однако, польза ферментированных продуктов не доказана. Да, конечно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями. Однако убедительных доказательств их эффективности — если говорить о тех, что содержатся в ферментированных продуктах (в нашем обсуждаемом случае — рыбе), все же нет.

Так что, совершенно не факт, что наши предки ели ферментированную рыбу потому, что она как-то особо активно обеспечивает их витаминами, в отличие от свежей рыбы, или, например, просто соленой.

На мой личный взгляд скорее, это был один из способов консервации и хранения продуктов. Рыбу, в определенные сезоны, сразу ловили в больших количествах, и ее надо было как-то заготавливать. Солить, сушить, вялить. А можно было и квасить.

Хотя, у процесса закваски есть один неожиданный эффект, который не все знают — он снижает токсичность продуктов (что может быть очень актуально для рыбы).

Например, в Исландии готовят традиционное блюдо хаукарль — мясо гренландской акулы, которое еще называют «тухлой акулой». Для этого куски свежего акульего мяса выкладывают под гнет на несколько недель или месяцев, а потом вялят на воздухе еще два-четыре месяца.

Дело в том, что в свежем виде мясо гренландской акулы токсично — в частности, в нем высокое содержание мочевины. А вот под воздействием микробных ферментов она превращается в аммоний, что приводит к защелачиванию мяса — оно не гниет, и становится безопасным для человека.

 


Источники цитат:

  • Александр Иванович Шренк (1816-1876гг) «Путешествие к северо-востоку Европейской России… в 1837 году»
  • Алексей Александрович Жилинский (1891-1962гг) «Крайний Север Европейской России».
  • Сергей Максимов. «О птичьем промысле на Колгуеве».

Добавить комментарий

http://sevprostor.ru/